В последние годы в столице стабильно растет интерес к фермерским продуктам. Москвичи охотно отправляются за ними на рынок и разыскивают в меню ресторанов. Однако заведения общепита в массе своей все еще не очень активно их используют, аргументируя это невозможностью гарантировать регулярность поставок при сохранении стабильного качества. Тем не менее, в Москве встречаются и прямо противоположные, при этом вполне удачные примеры.
Таков ресторан LavkaLavka на Петровке. Собственно он является органичной частью довольно крупного фермерского кооператива, а потому изначально ориентирован на работу с локальными и сезонными продуктами. Все участники проекта лично отвечают за качество исходных ингредиентов. Поэтому напротив каждой позиции в меню обязательно указано имя конкретного производителя.
Совсем недавно кухню ресторана возглавила Елена Савчук, лучшая женщина-повар столицы по версии авторитетного гида Gault&Millau. Она серьезно подготовилась к зимнему сезону, существенно обновив меню.
На закуску можно отведать, например, форшмак из керченской сельди от Руслана Желтенко, сервированный на бородинском хлебе и дополненный кусочками соленого желтка. Или салат из камчатского краба от Дмитрия Егорихина с ферментированным дайконом от Натальи Пашкевич, приправленный кунжутным маслом с копченым перцем чили и капелькой хлебного дистиллята.
Также неплохо смотрится новороссийский пеленгас, маринованный в свекле, полугаре и хрене. Его подают со свеклой и пикантной заправкой на основе апельсинового фреша.
Мясоедам непременно стоит попробовать тартар из говядины от Александра Брадовского с копченой сметаной "Кимчи", боттаргой от Руслана Желтенко, грибами шимиджи и сеном из лука порея. И все это приправлено маслом из грецкого ореха.
В разделе основных блюд появилось оссобукко от Александра Брадовского с пряным муссом из тыквы и соусом из вяленой хурмы. В косточке, как и положено, находится нежнейший мозг.
Также стоит обратить внимание на обжаренную оленину от Вячеслава Сергатенко. Ее подают с соусом из черноплодной рябины от Сергея Денисова, сорбетом из красной рябины с полугаром, копчеными опятами и ростками люцерны. И, конечно, ни в коем случае нельзя пропустить голяшку ягненка, томленую в копченом томатном бульоне с черносливом, к которой в качестве гарнира предлагают свекольный булгур и соус из базилика.
Средний счет – 2000 рублей.
Свежие комментарии