Эволюция новой русской кухни идет разными путями. Одни повара изучают традиционные рецепты и затем пытаются их переосмысливать, используя современные кулинарные техники, но сохраняя привычную вкусовую палитру. Другие разыскивают продукты, необычные и малоизвестные ингредиенты и создают блюда на их основе.
Но есть и те, кто стремится привлечь внимание к самым обычным, очевидным и даже банальным вещам, раскрывая их новые и порой неожиданные гастрономические возможности.
Именно таким путем пошел Евгений Викентиев, шеф-повар ресторана Beluga, что на Моховой. Один из самых неформальных и нестандартно мыслящих поваров новой русской кухни перебрался в Москву из северной Пальмиры около года тому назад, но только сейчас решился явить городу и миру результаты своих экспериментов, параллельно завершая работу над радикальным обновлением основного меню в Beluga.
Свой новый авторский сет Викентиев назвал «Теорией русских деликатесов». Его основная идея заключается в том, чтобы привлечь внимание к продуктам, о которых либо мало знают за границами их регионов, либо не воспринимают их всерьез и не верят в их гастрономический потенциал. Насколько это получилось у шефа – судить, разумеется, гостям, но сам подход можно только приветствовать. Что касается смелости комбинаций, используемых техник и формы подачи – тут Викентиев остается верен себе.
В сете десять подач. Все начинается с калининградского угря, балтийской саликорнии и соуса из томатов. Далее следует резкая смена настроения – на столе появляется тартар из страуса с подмосковной фермы, дополненный мороженым из морского ежа и гранитой из розы. В мясе, приправленном хреном и настоянным на гречневом коджи масле, появляется необычный металлический привкус, но мороженое с выраженным йодистым вкусом, а также гранита отлично его уравновешивают и делают на редкость деликатным.
Следующие подачи не менее примечательны. Так, мало кому известный мурманский осьминог сервируется с печеным рваным баклажаном и кефиром из кокосового молока. Крымские виноградные улитки, приготовленные в белом вине с овощами, дополнены гречей, сваренной в бульоне даши и сдобренной карамелизованным сливочным маслом. Томленая тыква органично сочетается с деликатным и предварительно вызревшим филе башкирского коня. А самая банальная рябина оказывается настоящим деликатесом в комбинации с мороженым из печеной моркови и мини-оладьями со вкусом пряника.
Игра с неузнаванием хорошо известного продолжается все время. И вот выясняется, что из сушеного рапана получается концентрированный бульон с изумительно ярким вкусом, который превращает довольно ординарный вареник с калканом в блюдо подлинно высокой кухни. Что лесные грибы и кинза – идеальная основа для освежающего коктейля, выполняющего роль сорбета. Что сныть не только злостный сорняк, но и отличная пара к ревеню и муссу из сметаны с белым шоколадом.
Разумеется, не обошлось и без черной икры – визитной карточки ресторана Beluga. Н сей раз она представлена в сочетании с деликатным филе мурманского лосося и сливочным соусом на основе бульона из вонголе.
Стоимость сета – 8 000 рублей. Сет доступен с 13 сентября. Предварительная бронь обязательна.
Свежие комментарии