Далеко не всякое гастрономическое наследие являет собой благодатную основу для смелых экспериментов и новых поисков. Например, великая французская кухня при всей своей популярности, изысканности и сложности, а может быть как раз благодаря этому, довольно трудно приживается на незнакомой почве. Не случайно отыскать приличный французский ресторан за пределами Франции – большая удача.
В этом смысле итальянская кухня представляет собой полную противоположность. Будучи довольно простой в исполнении, она демонстрирует невероятную гибкость и удивительную способность быстро адаптироваться к новым обстоятельствам. Именно поэтому количество итальянских или, если угодно, квази-итальянских ресторанов растет в геометрической прогрессии, радуя сытной, понятной и вкусной едой миллионы людей по всему свету. И Москва здесь ни в коем случае не является исключением.
В середине марта еще один креативный гастропортал в мир итальянской кулинарии заработал на Большой Дмитровке. Речь идет о ресторане Rocky, названном по имени великого итальянского боксера, которого несколько десятилетий тому назад прославил своей киносагой Сильвестр Сталлоне. На кухне командует трио молодых, но довольно опытных и на редкость увлеченных поваров, успевших поработать в таких знаковых московских проектах, как Beluga, "Фаренгейт" и Krasota. Вячеслав Заводчиков и Рамиль Мисбахов отвечают за разработку основного меню, кондитер Элла Курашова – за десерты.
Каждое блюдо имеет оригинальный, легко узнаваемый прототип. Но каждое технически доработано и пересобрано с учетом локальных продуктов и местных вкусов. Получилась очень стильная и современная "итальянская" еда, которая вполне уместно смотрелась бы и в Лондоне, и в Нью-Йорке, и в Токио, и в Дубае.
Например, эсколар по-сардински готовится не из серой макрели, а из нежнейшего филе масляной рыбы, предварительно замаринованного в печеном чесноке и сервированного с зеленой сальсой и оливковым маслом. Говядина для вителло тоннато не отваривается, но почти сутки маринуется в специях и травах. Тартар из мраморной вырезки заправляют соусом из желтка, лука шалот, горчицы и грана падано, а подают с листьями романо на льду. В панцанеллу помимо томатов, лука и обжаренной на гриле чиабатты добавляют цуккини, креветок и артишок. Получается основательно и вкусно.
Чиабатту, кстати, в ресторане пекут на собственной закваске из антоновских яблок, и ее стоит заказать отдельно – с крупной солью и отличным оливковым маслом из Сицилии. Артишоки также выступают соло – их предварительно маринуют в смеси из винного уксуса, пряных трав и оливкового масла и запекают на гриле, а подают с густым и насыщенным томатным джемом, в который для пущей пикантности добавляют лимонную цедру.
Фритто мисто, невероятно популярное на Апеннинском полуострове, готовится в кляре из рисовой муки, а в качестве одного из ингредиентов фигурирует темпура-лимон, который отлично балансирует довольно высокую жирность блюда.
С горячими блюдами из основного раздела все обстоит не менее увлекательно. Тальолини делаются, разумеется, вручную – из мягких сортов пшеницы с добавлением куриных желтков. Упругую пасту заправляют зеленым пюре из петрушки и дополняют вонголе, тушеными в белом вине. Ризотто готовят на биске либо на крепком грибном бульоне. Томленую шейку ягненка аккуратно упаковывают в тесто аньолотти. А сибаса аква пацца подают с аппетитной наваристой подливкой из тушеных в вине и рыбном бульоне овощей.
Десерты в Rocky столь же щедры, элегантны и жизнерадостны. Обрамленное вафлей мороженое семифредо аккуратно оттеняется кремом англез с бобами тонка и отличным вишневым соусом. Чизкейк отличается на редкость мягкой и эластичной текстурой и гармонично дополнен соусом из малины и лайма, а тирамису, может быть, ближе всего стоящий к своей классической версии, получился совершенно воздушным.
Средний счет – 3 000 рублей.
Свежие комментарии